Otilia Bălinișteanuhai-hui printre cuvinte

În miezul târgului de odinioară, sub linii de tramvai, case şi pieţe, în inima pământului, sub paşii trecătorilor, domneşte o lume puţin ştiută, un labirint de pivniţe şi beciuri pe multiple nivele, unele folosite încă din Evul Mediu drept adăpost în timpul năvălirilor tătare, depozit pentru alimente şi vinuri vechi şi loc în care, la lumina felinarului, se sorbea ”vinul nebun” şi se depănau poveşti. Pietre de-o vârstă cu veacurile stau încă martore în reţeaua de pivniţe din subteranul Iaşilor, împânzite în perimetrul în care s-a născut oraşul de astăzi. 

Iaşii adâncurilor - o reţea de beciuri încrucişate bizar pe sub grădini, uliţe şi case boiereşti. Pivniţele reci, boltite cu piatră de râu, în care năvălitorii tătari nu îndrăzneau să intre, seamănă cu nişte uriaşi cu nenumărate braţe. Din traseul principal al beciurilor, printr-un labirint numai de proprietari cunoscut, ramificaţiile duceau către pivniţele şi beciurile vecinilor. Vă invit la o călătorie prin adâncuri, în încercarea de a afla ce rol aveau în trecut aceste adăposturi.
Construcţia de beciuri a constituit  o preocupare constantă a ieşenilor încă din vremea năvălirilor tătare. “Încă de la începuturile sale, oraşul a fost prădat periodic de tătari. Pentru a nu fi omorâţi de năvălitori oamenii se ascundeau fie în adâncul codrilor, fie în beciuri. Tătarii aveau fobia întunericului şi nu coborau în aceste locaşuri să-i caute. Aşa se face că la 1650, când a avut loc cea mai mare pradă a Iaşului, tătarii au venit însoţiţi de cazaci, pe care i-au trimis să scormonească prin beciuri şi să-i scoată afară pe fugari”, explică prof. univ. dr. Ioan Caproşu, de la Facultatea de Istorie a Universităţii “Al. I. Cuza”.
Evlia Celebi, o importantă sursă pentru aflarea trecutului Moldovei, consemnează, în urma unei călătorii prin Ţările Române făcută în anul 1659, faptul că în acea vreme în Iaşi existau 1.060 de hrube sau pivniţe, deasupra cărora se afla, de obicei, şi o cârciumă. 
Dar beciurile nu treceau numai pe sub cârciumi, ospătării sau hanuri, ci pe sub toate marile case ale târgului de atunci. Acestea erau construite din piatră, erau solide şi comunicau printr-o reţea nebănuită între diverşii proprietari. Pe lângă pivniţele celor înstăriţi existau şi simple zămnice sau înjghebări subterane, săpate nu foarte adânc de oamenii fără prea mare dare de mână. 
Cercetările arheologilor au arătat că unele beciuri aveau mai multe etaje, cei ce le deţineau neavând cunoştinţă de faptul că sub hrubele lor existau altele, orientate pe alte direcţii. Astfel de descoperiri au fost făcute în vremea demolării unor imobile pe strada Anastasie Panu (odinioară Sfânta Vineri), pe strada Costache Negri, în zona Bisericii Barnovschi, pe strada Cuza-Vodă sau în Târgul Cucului.
Gheorghe Ungureanu, un bun cunoscător al trecutului Iaşilor, consemna într-un articol: “Curtea Domnească, casele multor mănăstiri şi biserici, ogrăzile boierilor sau negustorilor, toate aveau pivniţe care erau mărite pe parcurs, în raport de producţia de vin”. Tot el arăta că “sub Hotelul Traian era o pivniţă mare cu prelungire pe sub strada Academiei, cu hrube înmulţite care ajungeau şi prin Piaţa Unirii de astăzi”. Pivniţa cu pricina avea să pună mari probleme primăriei ieşene la construcţia statuii lui Cuza-Vodă din Piaţa Unirii. 
O altă construcţie subterană similară, însă pe trei nivele există şi sub clădirea “Sălii gotice” de la Biserica “Trei Ierarhi”, pivniţă ce avea legături cu altele, “prinse între ele cu hrube zidite, prin care se putea circula”.

Bolta Rece, pivniţa cu miros de literatură

Pivniţele în care se serveau vinuri şi băuturi tari au reprezentat înaintaşii restaurantelor moderne din zilele noastre. De altfel, originea comerţului de băuturi în astfel de locante se pierde în negura istoriei. Potrivit profesorului Caproşu, “în Evul Mediu, în toată Europa nu existau restaurante, ci hanuri. În oraşe existau multe pivniţe în care se serveau băuturi şi Iaşii nu făceau excepţie. Existau o mulţime de pivniţe, iar cea de la Bolta Rece este relevantă în acest sens. Pivniţa trecea pe sub stradă până la Institutul de Medicină (n.r. Universitatea de Medicină şi Farmacie “Gr. T. Popa”). Din piviniţă, pe scări, se cobora într-un beci mai jos, unde se păstra vinul. Este tipul de beci negustoresc. Beciul are mai multe ramificaţii care făceau legătura cu beciurile vecinilor”.
Bolta Rece, renumit popas ieşean, se află astăzi pe strada Rece (strada ce ducea spre târgul Boilor), în trecut zona fiind cunoscută ca vechiul cartier al Muntenimei de jos, delimitat de Aşezământul spitalicesc “Sf. Spiridon” şi vechiul “drum al sării”, strada Sărăriei. Aşezarea în această zonă nu era întâmplătoare, proprietarii căutând să atragă clienţii care veneau la vestitul spital al “Spiridoniei”. 
Confrom unei monografii a localului, semnată de Adrian Pricop şi Constantin Botez, prima apariţie în documente a clădirii şi locului în care avea să funcţioneze Bolta Rece datează de la 17 ianuarie 1786, când, “din porunca lui Alexandru Ioan Mavrocordat Voevod, s-a făcut hotarnica locurilor Anastasia Covrigeasa, soţia lui Lupaşcu Covrig, staroste de ciocli”. În 1808 apare o altă atestare a cârciumii-han, ce avea să devin apoi celebra ospeţie Bolta-Rece. Anii de apogeu ai locantei aveau să fie însă cei de după 1860, când Bolta Rece intră în  proprietatea unui negustor din Trebizonda, Avram Amira, ajuns la Iaşi pe la 1830, din cauza persecuţiilor turcilor. 
După cum şi astăzi se poate vedea, vechea ospeţie Bolta Rece a fost construită în stil moldovenesc, nefiind altceva decât o casă moldovenească cu prispă. La suprafaţă există, ca şi în  trecut, un salon mare, iar la subsol, trainic zidite în piatră, există şi acum vechile hrube cu firide, în care odinioară, la lumina opaiţului, Creangă şi Eminescu, sorbeau vin de Cotnari şi dezbăteau aprins literatură. 

Şase ramificaţii, pline-ochi cu “vin nebun”

Din culoarul principal al pivniţei de la Bolta Rece pornesc şase ramificaţii, care comunicau în trecut cu alte pivniţe din vecinătate şi care, la începutul fiecărei toamne, erau umplute cu butoaie de “vin nebun” (tulburel). 
Stilul arhitectural şi hrubele în piatră, atent îngrijite, sunt şi astăzi martorii vremurilor trecute. În etajul superior al pivniţei este amenajat acum un restaurant tradiţional, iar în beci, un etaj mai jos, sunt păstrate vinuri. “Pivniţa este situată pe două nivele. Primul păstrează o temperatură constantă de 9 grade Celsius, iar beciul, care are o adâncime de 14 metri, păstrează o temperatură de 8 grade”, explică Mihai Valeriu, proprietarul de azi al restaurantului Bolta Rece.
Celebritatea localului este moştenită din epoca Junimii, când membri de vază, ca Eminescu, Creangă, Iacob Negruzzi, Vasile Pogor, ţineau sub boltele răcoroase adevărate dezbateri literare. De altfel, însuşi Maiorescu avea să recunoască faptul că multe din capodoperele literaturii junimiste fuseseră în prelabil filtrate la Bolta Rece, la “Universitas Vinorum”.

Beciurile de casă boierească de la “Pogor”

Un alt tipar în construcţia beciurilor din măruntaiele Iaşilor îl reprezintă cel existent în casele boierilor timpului. Un exemplu concludent este cel al pivniţei de la Casa Pogor, construit pe trei nivele, încă din vremea familiei de boieri Coroi. “Beciul de la Pogor este beci de casă boierească şi a fost construit de Coroi, socrul lui Pogor”, explică profesorul Ioan Caproşu.
Pivniţa, cu trei nivele, a fost descoperită în anul 1991. Săpăturile arheologice au scos la iveală două bordeie din secolul al XVII-lea, pivniţele fiind dezvoltate ulterior şi mărite ca spaţiu de boierii locatari ai caselor: Coroi, Cerchez, Pogor-tatăl, Pogor-fiul. “Aceste subterane, construite pe trei nivele, erau parte a unei reţele de beciuri şi pivniţe ce împânzesc zona şi au constituit în secolele anterioare loc de refugiu, depozit de alimente sau spaţii în care se puteau ascunde valori. În timpul primului şi celui de-al doilea război mondial pivniţele Casei Pogor au fost trasnformate în depozite de muniţie şi armament”, povesteşte Lucian Vasiliu, directorul Muzeului Literaturii din Iaşi, instituţie găzduită în Casa Pogor.
În prezent, pe un etaj al pivniţei funcţionează Clubul cultural “Junimea '90”, un restaurant-cafenea literară, destinat amatorilor de literatură şi istorie. Celelalte nivele, de două ori mai mari ca lungime decât cel amenajat, sunt dezafectate, capătul pivniţei dărâmându-se din cauza vechimii.

Iaşul are un singur beci domnesc 

În tipologia beciurilor de odinioară, o structură aparte avea cel de la Curtea Domnească a Iaşilor, construit în secolul al XVII-lea. Pavată în piatră, construcţia subterană a rezistat până în zilele noastre. “De 103 ani trece tramvaiul peste el şi n-a păţit nimic. Este construit pe două paliere, iar ramificaţiile duc până la Biserica “Sfântul Nicolae Domnesc”,  apreciază prof. univ. Ioan Caproşu.

Beciuri vechi de 150 de ani la Staţiunea Viticolă din Agronomie

Pivniţa din actualul muzeu „Mihail Sadoveanu”, a fost construită la 1850, de aga Ilie Kogălniceanu, tatăl marelui om politic Mihail Kogălniceanu, care îşi ridicase încă din 1842 o casă mare în Dealul Copoului. Ulterior, în urma unor vânzări succesive, casa va ajunge în posesia scriitorului Mihail Sadoveanu, care va adăuga şi el o hrubă celei deja existente. 
Vis-a-vis de casa cu pricina, în subteranul actualului amplasament al Staţiunii de cercetare viticolă a Universităţii de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad”, există pivniţa unei alte personalităţi ieşene, Vasile Adamachi. Despre acesta se spune că era atât de bogat, încât a lăsat moştenire celor patru nepoate câte o zestre de 10 milioane de galbeni, „pe vremea când o pereche de boi costa doi galbeni”. Tot el a adăugat o clauză în testament, prin care îşi manifesta dorinţa de a lăsa moştenire „terenul cu tot cu acareturi” Institutului Agronomic. Odată cu acestea, în posesia Institutului au intrat şi celebrele pivniţe “Adamachi”.
După 1960, profesorul Valeriu D. Cotea a încercat să amenajeze hrubele din pământ (nu tot subteranul putea fi numit pivniţă, deoarece nu era pavat cu piatră) şi chiar să facă joncţiunea între cele două pivniţe despărţite de şosea. „Aducerea acestor hrube într-o stare de folosinţă a avut ca efect o îmbinare fericită a laturii utile, de păstrare-condiţionare a vinurilor, cu elementele tradiţionale ce evocă aspecte de veche patină istorică. Totodată, am proiectat şi realizat şi o staţie pilot de vinificaţie (1965-1969), cu o linie de prelucrare manuală şi o linie de tip industrial. Lucrările de construire a pivniţei în locul hrubelor de pământ şi de joncţiune cu pivniţa Kogălniceanu-Sadoveanu s-au desfăşurat între anii 1970-1974”, explică academicianul Valeriu D. Cotea. Graţie acestor lucrări, în vechea pivniţă a lui Adamachi au putut fi amenajate patru mici secţii, cu spaţii adecvate, pentru maturarea vinului la butoi, învechire în butelii (vinotecă), preparare de vinuri spumante şi o secţie pentru vermut şi alte băuturi pe bază de must şi vin.
În prezent lungimea galeriilor pivniţei unite însumează circa 350 de metri, iar temperatura se situează în mod constant în jurul valorii de 8-9 grade Celsius.

Cel mai adânc beci din ţară

„Hrubele Kogălniceanu-Sadoveanu se află la o adâncime de 12 metri. Pivniţa Adamachi se află şi ea la o adâncime de 10-12 metri în subteran, însă există o diferenţă de nivel între cele două, din cauza poziţiei străzii. Ca să facem legătura trebuia să trecem pe sub şosea. Adevărul este că pivniţa unită, în ansamblul ei, are o adâncime de 18 metri şi este considerată cel mai bun adăpost antiatomic. Nu cred să mai existe în ţară vreo pivniţă la o asemenea adâncime”, consideră academicianul Cotea.
În timpul celui de-al doilea război mondial beciul a fost transformat în depozit de armament, muncitorii care au lucrat sub îndrumarea profesorului Cotea la joncţiunea celor două pivniţe descoperind încă resturi din muniţia păstrată aici.
Actualmente, beciurile răcoroase păstrează probe de vin din anii 1970 şi până în prezent, precum şi sortimente realizate de doctoranzii cu specializare în oenologie. „Pentru că muzeul n-avea ce face cu pivniţa, aceasta a fost donată Institutului Agronomic şi academicianul Cotea a făcut joncţiunea. Cele două beciuri au fost unite pentru că specialiştii de la staţiune se plimbau cu vinul de o parte şi de cealaltă a drumului”, a mai explicat Dumitru Buburuzanu, tehnician în cadrul Laboratorului de Oenologie.
Intrarea în pivniţă se face acum prin interiorul Laboratorului de Oenologie, galeriile şerpuind prin subteran până la Muzeul „Mihail Sadoveanu”.

Lucrările de unire a pivniţei, realizate de un țigan-fântânar

Joncţiunea subterană a hrubelor Adamachi şi Kogălniceanu-Sadoveanu s-a făcut manual, pereţii fiind pavaţi cu piatră, întocmai ca pivniţele construite iniţial. „Arhitectul a cerut doar pentru proiect, în anul 1960,150.000 de lei, când un apartament cu 4 camere mobilat costa 40.000 de lei. Atunci profesorul Cotea a găsit un fântânar, un ţigan pe numele lui Emil Ciucă, care s-a angajat să ducă proiectul la bun sfârşit. I-a spus profesorului că face treaba dacă îi dă în fiecare zi câte un litru de rachiu. Aşa a început lucrarea şi a făcut o treabă mai ceva ca un arhitect. Avea sunetul pământului în sânge şi a făcut totul manual, iar zidăria e aproape perfectă”, povesteşte tehnicianul. În amintirea meşterului care a străpuns pământul pe sub stradă, conducerea Laboratorului de Oenologie, a aplicat pe peretele unei galerii o placă care pomeneşte numele fântânarului.
În unele locuri, pereţii pivniţei au fost acoperiţi cu un mucegai negru-pufos, foarte bun pentru conservarea vinului, a cărui principală proprietate era aceea de a absorbi şi de a reda umiditatea exact în cantitatea necesară pentru păstrare. Acesta a fost distrus însă în timpul în care Laboratorul era condus de profesorul Marţian Cotrău, de un muncitor pe care-l pusese să dea jos păianjenii. „Omul n-a ştiut că mucegaiul era atât de important şi l-a dat jos cu mătura”, povesteşte Dumitru Buburuzanu.

Beciurile pentru păstrat vinul, la modă în Moldova secolului XIX

În secolul al XIX-lea, oamenii înstăriţi din Iaşi, proprietari ai unor suprafeţe întinse de vie, puneau pe primul plan construcţia unei pivniţe solide şi abia apoi construcţia casei propriu-zise. „Înainte de toate, pentru aceşti oameni conta beciul şi apoi casa. Comparaţiile între cei mai tari în pungă se făceau şi după felul în care arătau pivniţele. Drept dovadă e şi faptul că foarte multe case vechi din oraş au în subsol beciuri pavate cu piatră, în care se păstrau vinurile, murăturile şi în care serveau adesea din vinul păstrat”, spune Dumitru Buburuzanu.
Acest lucru poate fi observat  şi în galeriile pivniţei, care se opresc, la un moment dat, într-o încăpere de piatră, în care se spune că scriitorul Mihail Sadoveanu îşi primea musafirii care veneau să-i guste vinurile sau care erau prezenţi la lansarea cărţilor sale. Zvonurile spun însă că prietenii îl vizitau mai des decât ar fi dorit, iar Sadoveanu le spunea că-i primeşte în mica lui „boltă rece” numai dacă-şi aduceau vinul de-acasă, deşi el avea vinuri alese.
Labirintul de galerii îţi aduce la un moment dat înaintea ochilor două porţi masive din stejar, vechi şi ele de aproape 150 de ani, frumos ornamentate şi care relevă într-o anumită măsură starea materială a primilor proprietari.
Traseul se încheie într-o galerie circulară, despre care legenda spune că Ilie Kogălniceanu ar fi construit-o special pentru fiul său şi pe care i-a lăsat-o plină ochi cu damigene de vin „Kogălniceanu a scris şi o nuvelă, în care se pare că s-a inspirat din această galerie, care a fost construită cu robi ţigani”, spune tehnicianul.

Reportaj publicat în Ziarul Lumina/mai 2005